Phác thảo đề cương BẢO TÀNG ẨM THỰC VIỆT NAM - Tham luận Nguyễn Đắc Xuân
Tham luận nầy chỉ là một phác thảo đầu tiên. Mỗi chuyên mục phải được thực hiện bằng một công trình nghiên cứu. Đặc biệt là ẩm thực Cung đình Nguyễn.

Phác thảo đề cương BẢO TÀNG ẨM THỰC VIỆT NAM

Tham luận Nguyễn Đắc Xuân(*)

Ẩm thực là chuyện ăn uống, là cái “xương sốngcủa sự tồn tại, của sự hiện hữu của sự sống, là cột trụ của ngôi nhà thể xác, là mục đích cuối cùng của toàn bộ các hoạt động trong đời người. Người ta cũng quan niệm ăn uống là nguồn năng lượng bảo tồn sự sống, thể hiện sự khác nhau giữa con người và các sinh vật không phải người. Ẩm thực của con người thể hiện sự khác biệt trình độ văn minh văn hóa giữa các tộc người, giữa các tầng lớp xã hội trong từng hoàn cảnh, qua thời gian. Cho nên ẩm thực là một sản phẩm văn hóa. Sản phẩm văn hóa đó được tồn tại bền vững, được trân quý thì nó trở thành di sản văn hóa của dân tộc.   

Ẩm thực Việt Nam – theo các nhà nghiên cứu cho biết có trên dưới hai ngàn món ăn chay, ăn mặn, khai vị, ăn tráng miệng, ăn chơi, ăn để sống tốt. Rất đa dạng, từ bình dân đến quý tộc, vua chúa (Ngự thiện), từ biển cả bao la đến núi cao rừng thẳm, từ Bắc chí Nam, và cũng từ Đông sang Tây vô cùng phong phú. Ẩm thực VN thể hiện tâm hồn cốt cách VN, văn hóa VN nuôi dưỡng tinh thần và vật chất sức khỏe cho người VN, một mặt hàng quan trọng đối với khách đến du lịch VN. Vì thế phải gìn giữ và phát huy giá trị của ẩm thực VN. Không những lưu giữ các tài liệu cổ vật có giá trị lịch sử mà còn giữ lại các quy trình nuôi trồng sản xuất nguyên vật liệu, ướp tẩm, chế biến, trình bày, cách thức sử dụng, hiểu rõ nguồn gốc, giá trị khoa học, văn hóa.v.v. của ẩm thực VN. Lâu nay chúng ta chỉ khai thác giá trị ẩm thực một cách tùy tiện mà chưa nghĩ đến việc gìn giữ phát huy như giá trị đích thực của ẩm thực VN. Vì thế Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực VN chủ trương vận động thành Bảo tàng Văn hóa Ẩm thực VN (BTVHAT) tại Huế.     

I.- Phác thảo sơ lược nội dung Bảo tàng Văn hóa Ẩm thực VN.

1.1. Bảo tàng Văn hóa Ẩm thực VN là nơi lưu giữ Tư liệu, sách báo hình ảnh tiêu biểu có giá trị lịch sử của Ẩm thực Việt Nam (ATVN) qua các thời kỳ như các tập Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ, Đại Nam Nhất Thống Chí có đề cập đến ẩm thực cung đình, Thực Phổ Bách Thiên, các sách dạy nấu ăn của Trường Nữ Công học hội, của bà Hoàng Kim Cúc, bà Mai Thị Trà hình ảnh những người nấu ăn giỏi, những người dạy nấu ăn, viết sách nấu ăn.v.v.;

Cô Hoàng Thị Kim Cúc (1913 - 1989)

Cô Lê Thị Dinh người phục vụ ẩm thực Cung đình 

cuối cùng của triều Nguyễn

Sách dạy nấu các món chay bằng hai ngoại ngữ

Pháp và Anh của cô Mai Thị Trà.

Cô Mai Thị Trà dạy Văn và dạy Nữ Công Gia Chánh

trường Đồng Khánh (cũ), viết sách dạy nấu ăn

dịch sang tiếng Pháp và tiếng Anh.

1.2. Lưu giữ và trưng bày các đồ dùng phục vụ trong ăn uống như chén, bát, đĩa, đũa, thìa, nồi niêu soong chảo, gáo múc nước.v.v. có liên quan đến lịch sử (của vua chúa, trong kháng chiến, của các dân tộc);

1.3. Đồ cổ phục vụ sản xuất vật liệu, chế biến thức ăn (Cối chày, lu, vại v.v.v.

1.4. Thực phẩm: Rau, củ, quả, thịt (heo, bò, gia cầm), cá (sông biển, ao hồ) .v.v.

1.5. Các món (tiêu biểu) ăn mặn, ăn chay, món ăn cung đình và món ăn dân gian, món ăn tiêu biểu các vùng miền; miền đồng bằng, miền núi.

II. Quy trình sản xuất một số món ăn tiêu biểu, các thức ăn khô.

2.1. Quy trình nấu nướng một số món ăn tiêu biểu (Bún bò, bánh khoái, lẫu, bánh lá chả tôm .v.v.)

2.2. Quy trình sản xuất các loại mắm nêm, mắm ruốc, muối các loại dưa, nghề làm tương, chao .v.v.

2.3. Quy trình sản xuất các loại bánh từ dân gian đến Cung đình, từ Bắc đến Nam, từ đồng bằng đến miền núi;

2.4. Quy trình nấu các loại rượu tiêu biểu của người Kinh và người Thượng

III. Quy trình nuôi trồng nguyên vật liệu.

3.1. Trồng lúa (lúa nước, lúa khô, lúa trên ruộng bậc thang), trồng hoa màu, vườn rau, trồng các loại cây ăn quả.

3.2. Nuôi trâu bò gia súc.

3.3. Nuôi cá các loại.

IV. Sản xuất đồ dùng.

4.1. Các ngành nghề: Sản xuất chén bát (đồ đất, sành sứ), đồ gỗ. Vd Làng nghề gốm Phước Tích, Làng nghề Đúc đồng, Pháp lam.

V. Văn hóa

5.1. Cách chế biến và sử dụng Gia vị: ngọt, lạt, cay, chua, mặn, chát;

5.2. Dùng màu ngũ sắc thiên nhiên trắng, xanh, vàng, tím, đỏ;

5.3. Cách ăn ghép, âm dương, ăn sống, ăn chín, ăn tái; 

5.4. Văn hóa trong bữa ăn, yến tiệc;

5.5. Trưng bày một số món ăn tiêu biểu. (Thay đổi từng ngày)

5.6. Các bữa ăn tiêu biểu: Yến tiệc trong cung đình, giới quý tộc, kỵ giỗ, bữa ăn thường, ăn ngoài đồng .v.v.

VI. Ẩm thực Cung đình Nguyễn.

6.1. Các đơn vị phục vụ Cung đình: Đội Thượng thiện, Viện Thượng trà, Đội Phụng thiện, Ty Lý thiện, Tự Quang lộc.

6.2. Nguyên liệu: Thóc gạo ở Gia Định; Thóc nếp ở Bắc Thành; Ý dĩ ở Quảng Trị; Yến sào ở Gia Định, Quảng Nam; Gân hươu ở Phú Yên, An Giang, Gia Định, Bình Thuận, Khánh Hòa; Vây cá ở Hà Tiên, Gia Định, Bình Thuận, Phú Yên; Hải sâm ở Hà Tiên, Phú Yên; Cửu khổng ở Quảng Bình, các loại chè (trà) đã chế biến ở Hà Nội, Quảng Ngãi, Quảng Nam.

Một trong các Sách sử triều Nguyễn đề cập đến Ẩm thực Cung đình

Vua đãi yến các thí sinh vừa đỗ Thi Đình

6.3. Danh mục đồ ăn thức uống trong cung đình

6.4. Hình ảnh ẩm thực trong Cung đình         

VII. Bảo vệ nguồn giống quý

7.1. Gạo Tám thơm, gạo De An Cựu, v.v.

VIII. Bảo tàng mở

BTVHAT VN vừa là nơi lưu giữ bảo vệ, trưng bày giới thiệu tài liệu cổ vật có giá trị lịch sử, ổn định như hàng trăm bảo tàng ta thấy hiện nay ở VN và thế giới vừa là nơi giáo dục văn hóa truyền thống cho quần chúng, phục vụ khách tham quan trải nghiệm, học hỏi, hưởng thụ luôn chuyển động, luôn luôn mới.      

8.1. Khu lưu giữ tài liệu, cổ vật, nội dung từ I đến VI nêu trên;

8.2. Khách được xem và được thưởng thức ngay các món ăn ngon;

8.3. Khu thực hành chế biến ẩm thực và có thể sử dụng ngay những món khách vừa được hướng dẫn nấu;

8.4. BTVHAT VN là cơ sở trung tâm, ngoài ra BT còn có các chi nhánh các nhà hàng ăn đặc sản, ăn trong nhà vườn, ăn trong nơi nuôi trồng sạch;

8.5. Bảo tàng có bộ phận sản xuất một số công nghệ chế biến thức ăn tiêu biểu như công nghệ làm Mè Xửng Huế, bánh Khoái, nấu Bún bò, làm bánh chưng, bánh tét .v.v. 

8.6. Trường dạy nấu ăn, dạy văn hóa ẩm thực VN, phát bằng Bếp các loại từ thấp lên cao.

IV. Xây dựng.

VN chưa trải nghiệm trong việc thiết kế xây dựng một bảo tàng vừa cố định lại vừa không ngừng chuyển động. Tham khảo các bảo tàng ẩm thực trên thế giới nghiên cứu và có thể hình dung được BTVHAT VN như thế nào. Về nội dung liên hệ đến nhiều lĩnh vực, nhiều ngành nghề, nhiều địa phương khác nhau rất phức tạp, rất tốn kém. Tuy nhiên với tính cách chuyển động của BTVHAT VN liên hệ đến lợi ích của nhiều doanh nghiệp nên sẽ được nhiều doanh nghiệp tham gia (quảng cáo các món ăn tiêu biểu ở Bảo tàng, xin đón nhận khách của Bảo tàng, ký gởi trưng bày những cổ vật quý, vừa được gìn giữ bảo đảm vừa được trưng bày cho nhiều người biết tài sản quý của mình). Thực hiện phương châm khai thác văn hóa du lịch hiện nay - “Biết đến đâu, có đến đâu trưng bày phục vụ đến đó, không chờ đợi kết quả trọn bộ cuối cùng” (GS Phan Huy Lê). Tôi đề nghị  khi đã có cơ sở làm BTVHAT VN ta có được thứ gì ta trưng bày ngay thứ ấy, cái dễ trước, cái khó sau, cái gần trước cái xa sau rồi bổ sung từ từ cho đến ngày hoàn chỉnh. Quần chúng gần xa thấy cái hay cái đẹp cái hữu ích của BTVHAT VN họ sẽ đóng góp sức người sức của cho Bảo tàng. Hiện vật quý của tư nhân đem đến được sử dụng trưng bày và ghi rõ đó là tài sản của tư nhân gởi chứ không phải của Bảo tàng. Huế sẽ có một BTVHAT VN xã hội hóa.

*

*          *

Bảo tàng Văn hóa Ẩm thực VN vừa là nơi thực hiện chức năng sưu tầm, bảo quản, nghiên cứu, trưng bày giới thiệu và lưu giữ tài liệu hiện vật có giá trị lịch sử. BTVHAT VN giống như các bảo tàng khác đã có ở VN trong thế kỷ qua vừa là một bảo tàng sống có quan hệ mật thiết sâu sắc với đời sống đang diễn ra, có chức năng hưởng thụ (ăn uống), giải trí và giáo dục quần chúng. BTVHAT VN khi hoàn thành là một thành viên quan trọng của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam.

Tham luận nầy chỉ là một  phác thảo đầu tiên. Mỗi chuyên mục phải được thực hiện bằng một công trình nghiên cứu. Đặc biệt là ẩm thực Cung đình Nguyễn. Kính mong được hội thảo bổ sung ý kiến. Sau khi có ý kiến của hội thảo chúng tôi sẽ đưa lên mạng xã hội để lấy ý kiến của các bậc thức giả trong và ngoài nước để Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực VN có cơ sở tiếp tục hoàn thiện đề cương xây dựng Bảo tàng Văn hóa Ẩm thực VN tại Huế.

 Xin chân thành cám ơn. Kính chào Ban điều hành Hội thảo và toàn thể các thành viên tham dự hội thảo.

                                                              Tháng 3-2018

* Ghi chú: Tất cả hình ảnh trong tham luận chỉ là những ví dụ chứ còn dùng hay không sau nầy hội đồng thành lập Bảo tàng quyết định


(*) Nguyễn Đắc Xuân, nhà văn-nhà nghiên cứu lịch sử Văn hóa Huế, thành viên Hội Đồng Khoa Học TT Nghiên cứu Quốc học, Đ/c 3/7 Nguyễn Công Trứ, Huế, E-mail: gacnhieuloc@gmail.com, web: gactholoc.com

 

 
 
Các bài Tham luận khác
Các bài Phát triển văn hóa